Halat, mi jó falat

“Vadat és halat, s mi jó falat/szem-szájnak ingere” – írta Arany János. Más magyar költőtől nem találtam hal-ételt dicsérő szavakat. József Attilának is csak az jutott eszébe a halról, hogy “Én nem tudom mi fenyeget/az estek csipkés árnyain;/ mint romló halról a legyek,/szétszállnak tőle álmaim”. Misztótfalusi Kis Miklós híres kolozsvári nyomdász 1695-ben publikált „Szakáts mesterségnek könyvetskéje” a „Halból való Étkek” cím alatt harmincötféle halétel receptjét közölte. Ebből azt vonhatnánk le, hogy a hal népszerű étel volt. Mai felmérések szerint viszont a magyar lakosság egyharmada egyáltalán nem szereti a halat.

“Hal-ál(l) a tányérban”– mondta gyermekkoromban viccelődve kedvenc Jenő nagybátyám. Utálta a halat, és abból akkor is sok volt, ha csak egyszer-kétszer ettünk egy évben. És ez nem volt  egyedülálló. A magyar ember nem halevő. S azonnal ide kívánkozik a mintegy fél évszázaddal későbbi és tízezer kilométerrel odébb történt epizód: Katival a 90-es évek elején, még a szusi széleskörű elterjedése előtt Japánban jártunk és volt tanítványom, tokioi barátunk meghívott vacsorára. Felesége, Naoko nagyon ki akart tenni magáért és a legelegánsabb japán vacsorát készítette: “szasimit”, nyers halat, három-négy féle halból. Rizs se volt mellé.  Bátorság kellett hozzá, de megettük. Azóta megszerettük.

Hát igen, halfogyasztás tekintetében – amint sok másban is - Magyarország és Japán rendkívül eltérnek egymástól. A statisztikák egészen ijesztőek erre vonatkozóan. Japánban egy évben egy ember átlagosan 32 kilogramm halat eszik. Magyarországon 1990 körül egészen kirivó módon, az egy főre jutó halfogyasztás mindössze 2 kilogramm volt, amit mára nagy erőbedobással 6 kilóra tornáztak fel, miközben az Európai Unió országaiban átlagosan 24 és világ átlagban 21 kiló halat eszik egy-egy ember egy évben. Meg kell jegyezni, hogy nemzetközi értelemben Japán sem világrekorder. Néhány kis szigetországban, mint Izland, a Maldives szigetek vagy Macau, 70-90 kiló halat eszik egy ember évente. A másik véglet Afganisztán, Etiópia vagy Mongolia és Kirgizia, részben tengertől elzárt országok, ahol mindössze 20-30 deka halat esznek egy évben.

Jól ismert, hogy a halászat – a vadászattal együtt - az egyik legősibb emberi tevékenység, nagy szerepet játszott az emberiség fejlődésében és – ami kevésbé köztudott – ma is meghatározza több népcsoport életét. Világviszonylatban, közvetve és közvetlenül, mintegy 500 millió ember megélhetését biztosítja. A halászati ipar állítja elő a világ népessége által fogyasztott fehérje mennyiségének egy-negyedét.  Kína, Japán és Oroszország halássza ki a világon kifogott mennyiségnek több mint egyharmadát. India, Indonézia, Kambodzsa és néhány afrikai ország, mint Tanzánia, Egyiptom és Kenya is a legnagyobb édesvizi halász országok. Ki gondolná, hogy a halászat a modern korban egyre nagyobb jelentőséget nyert. Pedig világosan erre utal, hogy a 20. század elején körülbelül. 5 millió tonna halat halásztak ki a világon, de a század végén már több mint 100 millió tonnát. Még alig ismert a mély-tengerek hatalmas, közvagyont képező halállománya, hiszen csupán a tengerpartok mentén mintegy 3 tengeri mérföld szélességü tengerszakasz tartozik az illető parti állam birtokába. Napjainkban mintegy 77 milliárd kilogramm halat fognak ki a szabad vizekből. Az egyik legnépszerűbb és keresett hal, az úgynevezett bluefin tuna állomány az ötven évvel ezelőttinek kevesebb mint egyharmadára csökkent. Bár pontos fogalmaink nincsenek, egyes becslések a tengerekben élő mintegy 18 ezer halfajtához tatozó halak számát a csillagászati 3,500,000,000,000-ra becsülik.

Magyarország nem tengeri ország de mióta csak emlékszem mindig megpróbálta népszerűsíteni a halevést. Gyerekkorom emlékei közé tartozik az a plakát, amin egy tehén állt, szeméből hatalmas könnycseppek gurultak le. A plakát szövege pedig úgy szólt, hogy “Mondja marha, miért oly bús?” S a válasz: “Mert olcsóbb a hal, mint a hús”. Legutóbb pedig 2017 től indult a “Kapj rá!” kampány, melynek során  közel egymilliárd forint ráfordítással ismeretterjesztő brosurákat osztogattak és sok tucatnyi helyen felállított úgynevezett látványkonyhákon halat főztek, és több mint hatvanezer kóstolóadagot osztottak ki. Ez a kampány 2023 nyarán zárult. Nem is eredménytelenül, mert 20 százalékkal nőtt a halfogyasztás. Ezzel együtt is halat változatlanul főként húsvét és karácsony körül esznek a magyarok, s az éves halfogyasztás egyharmada az év végére esik. Ez régi vallási hagyományokra épül: a hal böjti étel volt, mert nem számított húsnak, s ma is alig van család, ahol karácsony este ne halászlét vagy rántott halat ennének.

Sokféle hal található Magyarországon: harcsa, angolna, süllő, csuka, sügér, fogas, de ennek ellenére a hal Magyarországon, közel változatlanul, ma is majdnem azonos a ponttyal, hiszen az évi  haltermelés 80 százalékát a tógazdasági ponty adja. Ugyancsak gyermekkori élményeim közé tartozik a nagy ponty, amelyik a fürdőkádban úszott, mielőtt nagymamám agyon nem ütötte. Ez nem volt egyszerű művelet, mert a hal számtalanszor kiugrott a kezéből s a konyha kövén dobálta magát. Most tudtam meg, hogy a kiemelkedő amerikai építésznek, Frank Gehrynek egészen hasonló gyermekkori élménye volt a fürdőkádban lubickoló hal. Számára azonban ez maradandóbb hatással járt, mert merészen újító építészeti formái, melyben itt is gyakran gyönyörködhetünk, a kádban uszkáló hal vad mozgásait mintázza.

A ponty – pikkelyes vagy tükörponty - őshonos a Duna-medencében. de a 19. században nemesítéssel érte el mai formáját. Elél akár harminc évig is és rekordpéldányai 30 kilogrammra is felnőnek. A tenyésztett ponty azonban sajnos nem egyszer pocsolya ízű. Pocsolyát ugyan soha nem kóstoltam, de valahogy így képzelem el.

Magyarország azonban húsevő ország: maradtunk a disznónál és csirkénél, amely utobbiból 30 kilót eszik egy magyar ember, összesen évente átlagosan 71 kilógramm húst, s ez növekedésben van, hiszen a húsfogyasztás egyik évről a másikra is öt kilógammal nőtt. Igaz, ez messze elmarad a világrekordtól, hiszen az Egyesült Államokban, 124 kilót, Ausztráliában, Argentinban, Új Zélandon és Spanyolországban évi 100 kilogramm húst esznek az emberek.

Ide kívánkozik egy különleges élményem, jelentéktelen, de felejthetetlen epizód életemben: egy vörös neon-felirat, “Hungarian Seafood”, (Magyar tengeri ételek), amit egy sivatagi amerikai kisvárosban, Desert Hot Springs-ben láttam. Ez az akkor 15-20.000 lakosú, 1941-ben alapított város természetes hőforrásairól híres. Mintegy két tucanyi termál-forrására szállodák települtek. Amikor vagy 25 évvel ezelőtt először néztünk be ebbe a dél-kaliforniai városkába és hajtottunk végig a főutcán, akkor láttuk ezt a meglepő “magyar tengeri ételeket” hirdető neon-kiirást. Nem kell mondani, hogy felkeltette érdeklődésünket és bementünk ebédelni. A tulajdonos házaspár mintha egy kis dunántúli faluból lépett volna elő. Mariska néni, ahogy egymás között neveztük, amikor magyarul köszöntünk, azonnal nagy kirohanásba kezdett magyarul a “mai fiatalság” ellen. Ezek már nem dolgoznak, kesergett, fiára és főleg menyére utalva. Nem tengeri herkentyűket, hanem kelkáposzta főzeléket rendeltünk feltéttel. Valódi magyar vidéki ízek és hangulatok jellemezték a kis éttermet. Dél-Kaliforniában, a Joshua Tree sivatag mellett voltunk.

Nem marasztalok el senkit. Én is csak Amerikában lettem halevő, amire itt úgyszólván csábít a különleges halak nagy változata, a barramundi, branzino, chilei sea bass, black code, halibut, white fish, kalamari, tinta-hal (minta-hal), és akkor nem is említettem a fehér húsú polipot, a különböző rákokat a kicsiny shrimptől az egész tányért betöltő látványos páncélzatú pirosra főtt rákig. Ha ezt szegény Jenő nagybátyám megélhette volna…